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一杯大红袍 一处清凉境

  上好的大红袍汤色黄中略带红,比橙黄更显红。

  大红袍母树生长在武夷山砂砾岩中,岩趾有泥砾壤,再加上那里的气候,很适合茶树生长。

  武夷名茶,红袍为最。大红袍产自福建武夷山天心岩附近的九龙窠峭壁上几棵茶树,岩壁上镌有“大红袍”三个大字,在清代咸丰年间已闻名遐迩。5 月底、6月初正是大红袍新茶上市的时间,寻一处清凉的地方,泡一杯大红袍,一边看书,一边饮茶,是何等惬意之事!然而,如何选购、如何品饮也有诸多讲究,记者邀请到中山市成凤茶艺有限公司负责人徐成凤,为大家讲解个中细节。

  【何谓大红袍】

  大红袍是武夷岩茶的四大名丛"大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟"之首,产自福建武夷山天心岩附近的九龙窠峭壁上几棵茶树。

  历史上留下的大红袍母树仅有六棵,生长在武夷山得天独厚的自然环境中。武夷山茶区气候温和,雨量充沛,年雨量2000毫米左右,相对湿度80%左右。武夷山由36峰、99岩构成,由砂砾岩层叠而成,岩趾点缀泥砾壤,很适合茶树生长,所以有"岩岩有茶、五岩不茶"的说法。大红袍生长在天心岩附近的九龙窠,岩壁沟壑烂石砾壤中。由于长年经风化的砾壤有丰富的矿物质供茶树吸收,不仅滋养茶树,而且它所含的矿物质微量元素也更丰富。如钾、锌、硒的含量较多,是武夷岩茶极品,因此被誉为"茶中之王"。

  【选茶篇】■干看"干、匀、香、净"

  "干",指茶叶含水量低(<6%),保持干燥,把茶叶放在食指和拇指之间能捏成粉末。"干"是茶叶保鲜的重要条件,若茶叶含水量高,首先是茶叶的化学成分,如茶多酚、维生素C、叶绿素等易被破坏,产生陈色、陈气和陈味;其次是容易受微生物污染和作用而形成"霉气"。外形特征是茶叶均整,茶条扭曲,折皱重叠;外形色泽乌黑而有光泽。

  "匀",指茶叶中的粗细和色泽均匀一致。这是衡量茶叶采摘和加工优劣的重要参考依据,合理的采摘,芽叶完整,干茶叶的单片和老片少,规格一致;良好的加工,色泽均匀,无焦斑,上、中、下档茶比例适宜,片末碎茶少。

  "香",指香气高而纯正。茶香纯正与否,有无烟、焦、霉、酸、馊等异味,也可以从干香中鉴别出来。

  "净"是指净度好,茶叶中不掺杂异物。这里所指的异物包括两类:一类是茶树本身的夹杂物,如梗、籽、朴、片、毛衣等;另一类是非茶夹杂物,如草叶、树叶、沙泥、竹丝、竹片、棕毛等。这些夹杂物直接影响到茶叶的品质和卫生。

  ■湿看"汤色、香气、叶底"

  上好的大红袍泡好,汤色是黄中略带红,比橙黄更显红;香气是一种特殊的岩茶的地域岩韵,俗称"岩骨花香";滋味是入口浓而爽适甘厚;叶底是叶张肥厚而柔软有光泽,多为叶型肥大。

  【泡茶篇】

  冲泡大红袍对水、温度、茶具都相当讲究。茶圣陆羽在《茶经》中说道:"其水用山水上,江水中,井水下。"用泉水泡茶最好,因为它含有很丰富的矿物质,各种人体有益的微量元素,这种水能使茶叶的色、香、味、形得到发挥。泉水不是随处可得,现在很多家庭饮纯净水、蒸馏水、矿泉水,都可以泡茶。

  传统的冲泡大红袍使用的是紫砂壶茶具,然后小杯慢品,泡出来的茶能不失茶叶的真味。紫砂壶因为它有吸收茶气的作用,泡茶只能泡同种茶,串茶冲泡会影响紫砂壶的价值,而且茶汤容易串味,这是用紫砂壶泡茶的缺点。现在选用白瓷盖碗来冲泡,也用小杯来品茗,用它来冲泡保持茶叶的原味,还有一个优点:茶叶与茶具的颜色呈对比色,这样可以更好地鉴别茶叶的品质。

  冲茶的水温一定要达到100℃的沸水,这样才能泡出大红袍独特的岩韵。在冲水时要注意倒水的方法是"高冲低斟",高冲可以激发茶性,泡出茶中的真味,低斟茶的温度不会下降,同时香气不会遗失。

  【品茶篇】

  大红袍的品饮方法也十分考究,而且别有情趣。清代袁枚在《随园食单》中有一段对饮茶的感受描述:"余向不喜武夷茶,嫌其浓苦如饮药,然丙午秋,余游武夷,到曼亭峰、天游寺诸处,僧道争以茶献。杯小如胡桃,壶小如香橼,每斟无一两。上口不忍咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之,果然清芬扑鼻,舌有余甘。一杯之后,再试其味一二杯,令人释躁平矜,怡情悦性"。武夷山人喝茶的习俗是用小壶小杯来泡茶,投茶量很大才会如"饮药"一般浓苦。

  喝茶时实在讲究,要先闻后观,再细细品味,而不是一口喝入肚中,据说当地人视这样喝法称为"牛饮",是很没有礼貌的。开汤第二泡,香才显露。

  茶汤的香气自口吸入,从咽喉经鼻孔呼出,连续三次,所谓"三口气",即可鉴别岩茶上品的香气。大红袍的香气是浓馥带有兰花香。

  再观汤色,要呈橙红浓艳或橙黄清澈,然后尝滋味若有醇滑、甘甜为好,再闻杯底的余香,若还能闻到淡淡的香为上等。最后看叶底,好的大红袍是肥软黄亮,红边鲜艳。

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